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 揭開5種味覺的秘密!茶的苦澀竟是觸覺?



【早安健康/石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉(味覺教育權威專家)】

五種基本味覺



就目前的醫學、心理學來說,一般認為有五種味覺,分別指的是甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味,也就是可用舌頭或存在於口腔內的感覺器官──味蕾所偵測到的味覺。這五種味覺,也被稱作「五種基本味覺」或「基本五味」。

不過,依過去的定論,並不包含鮮味,只有四種基本味覺。但由於近年來分子生物學的發展,科學家發現,鮮味也有單獨的受體,其味覺神經也能傳導鮮味資訊、其他味覺無法傳達的特別味道等,因此而讓鮮味被認定為基本味覺之一。這種基本味覺的分類,不光是分子生物學,連醫學、心理學領域也給予認同。

然而,令人遺憾的是,至今仍沒有相當於鮮味的英語說法,因此學術用語先以日語「Umami」(原文:うま味)來表示。距今100 年前,由東京大學池田菊苗教授發表,一篇有關自昆布提取高湯成分的論文中,就使用了「Umami」這樣的表示方式。後來,便漸漸成為學界固定的表現方式。可是,其實在番茄、乳酪、肉汁等食物中,也含有麩胺酸,這並非是只有日本人才能感受到的味道。

例如,外國的美食家們品嘗鮮味溶液後,有人會說:「meaty and mouthful」( 口中充斥著肉味的感覺), 有人則會說:「full tongue coating sensation」(好像舌頭上覆蓋著一層膜一樣)等,表現方式雖然因人而異,但很明顯的是不同於四種基本味覺的表現,由此可知人們的確可以分辨出鮮味。而且,最近也因為發現,只要加入鮮味物質,即使減少鹽分使用量,也能生產出美味的食品,所以不再僅限於日本,鮮味文化開始廣受全世界注目。

不過,味覺並不是就只有這五種。到目前為止,也有人提出是否還有第六種基本味覺,例如金屬味、水味、鈣味、脂肪味等。只不過因為關於這些味覺受體的存在、味覺神經的傳導等條件還不夠明確,所以還只是基本味覺的候補名單而已。此外,隨著往後的研究發展,說不定還會出現更多目前尚未被挖掘的味道,甚至正式被列為基本味覺之一。不過,另一方面,也有研究人員對「將味覺分類成基本味覺」的這個做法提出質疑。

辣椒、芥末的辣味或茶的澀味,並不是直接由味覺細胞的一般受體和神經末梢偵測,而是經由三叉神經(按:非味覺神經,為第五對腦神經)傳導到大腦,因此並不被認為是一種味覺。辣椒的辛辣味被稱作「熱覺」,芥茉的嗆辣味是「痛覺」,茶的苦澀味則是「觸覺」。而這裡所描述的基本味覺,主要是根據受體、營養學的價值來分類,並不代表所有分類法。

味覺的意義──是養分還是毒

接下來,我們從醫學、心理學來探討味覺的意義。味覺發生於將食物送入口中時。因為有很多人都會誤會,這裡我再強調一次,口「中」並不表示在人體內。就算是大口嚥下後,食物移動到腸胃道,就醫學和心理學的觀點來看,也還是屬於人體外表(外科的範圍)。

大家可以想像一下,假設你像照胃鏡一樣,吞下一條又細又長的線的其中一端,不久後這一端就會通過食道在胃部滯留,然後再被運到小腸。大概一天後,應該就會由肛門排出體外。這樣想的話,應該就能了解消化器官中仍是人體外的道理(按:危險動作,請大家勿嘗試)。

另一方面,人體內指的則是皮膚和黏膜包覆住的內側部分。由這個角度來看進食這件事,食物進入口中,經咀嚼、消化後,進入消化器官,最後成為糞便排出體外,這一連串的過程主要是在人體之外發生的現象。一直到食物內含的養分等,由胃和小腸吸收到人體內,這時才算是食物真正進入人體內。總而言之,人體就像是一條管子,而管子(消化器官)四周就是人體。再用個比喻來說,人體就像是竹輪卷,而消化器官就是竹輪卷中間的空洞。

如此這般進食,為的就是要攝取食物養分,並運送到人體內。這麼想來,人類或動物必須積極攝取富含對自己有益的食物,不能攝取幾乎不含養分,或甚至帶有毒性的食物。而要做出這種判斷,一般認為,味覺扮演著相當重要的角色。也就是說味覺具有「透過口中味蕾,偵測食物是否富含養分或有毒成分」的能力。

以前面提到的五種基本味覺來說,甜味是食物給予身體必要熱量的信號,亦即醣質,如葡萄糖或果糖等;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等;鹹味是礦物質和鹽分的信號;酸味是未成熟或已腐敗食物的信號,苦味則是代表毒物的象徵。

我想許多人都有這樣的經驗:外表看起來很不起眼,可是一咬下去卻很甜、又好吃,不小心就一口接一口吃完了;或是看起來很美味的食物,可是放入口中卻難以下嚥,甚至差點就吐了出來。像這樣的反射動作也是由味覺引起的。因為味覺發揮作用,所以人體才能維持在一定的狀態。

在解剖學或生理學中,味覺和嗅覺(後述)等感覺,有時會被分類為「特殊內臟感覺」(SVA), 也就是內臟感覺中可偵測出部分物質的能力(按:嗅覺和味覺感受到的是化學分子)。事實上,有味覺受體的細胞,除了口腔以外,也存在於腸胃道。

例如,胃和小腸也存在著鮮味受體的細胞,只要活化這些細胞,就可以促進胃液和消化器官荷爾蒙的分泌,有助於蛋白質的消化和吸收;小腸也含有甜味受體的細胞,只要活化這些細胞,就可促進消化器官荷爾蒙的分泌等。

此外,注射葡萄糖到血液,和將葡萄糖投予消化器官,後者的胰島素分泌量較多,這個現象被稱為「腸促胰素效應」(Incretin Effect,人體在進食後,腸道細胞分泌的多肽類激素),科學家們認為這個效應,也正是消化器官中有甜味受體的細胞的功能之一。

所以,我們可以把味覺解釋成「一種進入消化器官的內臟感覺」,也可以說味覺是當口中有食物時,根據該食物的味道、資訊,預測其養分,然後準備消化、吸收的系統的一部分。

表4.1 五種基本味覺的種類和代表信號
五種基本味覺具有生物共通的含意。不過,也有例外,例如不含熱量的人工甘味劑、不具毒性的苦味物質,以及塗在小東西上,以避免嬰幼兒或寵物誤食的苯甲地那銨(denatoniumBenzoate)等。

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本文摘自《餐桌上的味覺練習》/石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉(味覺教育權威專家)/大是文化







 「不通過!」 衝擊藻礁無解 觀塘工業港環差初審遭退


2018年07月03日 上稿編輯: 彭瑞祥 環境資訊中心記者 賴品瑀報導

中研院團隊的藻礁生態調查還在進行,桃園觀塘工業區、工業港的環差、環現差等案件的專案小組審查3日展開,並由經濟部政務次長曾文生親自領軍。此案攸關中油「第三天然氣接收站」開發規劃,經5個小時漫長討論後,小組針對工業港環差暨環現差案,做出「不通過」,退回目的事業主管機關的建議。

「你們用一連串的錯誤來支持開發。」專案小組外聘委員劉靜榆直言,中油在藻礁生態調查、異地替代開發等議題上,仍無法明確回答,因此專家學者身份的環委在閉門會議前,就已一面倒的主張不應開發。

雖然曾文生與能源局副局長李君禮不斷爭取翻案或兩案併陳,但小組不願繼續因中油的實問虛答,在審查中重覆打轉。


小組建議指出,由於鄰近藻礁野生動物保護區,有一級保育類柴山多杯孔珊瑚、世界自然保育聯盟(IUCN)紅皮書列入瀕危物種的紅肉ㄚ髻鯊(雙髻鯊)、藻礁,且當地海岸線相較1999年、2000年的原環評時已大幅改變,減輕對策雖不至於直接掩埋藻礁,但港灣開發將實質改變藻礁、珊瑚等生態棲息環境;且水體物理和化學因子有重大改變,對藻礁生態系有重大影響之虞。

此案由「桃園市觀塘工業區工業專用港環境影響說明書環境現況差異分析及對策檢討暨環境影響差異分析報告」與觀塘工業區藻礁生態因應對策、環差報告四案併案;結論是,建議工業專用港環現差暨環差兩案,退回目的事業主管機關,藻礁生態系因應對策中止審查,至於工業區環差若開發單位認為有必要,可再補件送審。

雖然環差沒過依環評法還可重送,但劉靜榆強調,未來中油要怎麼退縮開發範圍應該都不可能通過,因為中油選中生態最好的部分,棧橋的落墩處很可能就是遇到藻礁;即便中油說遇到藻礁就會改變落墩處、就會停工,但目前中油根本沒有提出停工機制與標準的設計,中油也還不知道藻礁對工程的容忍程度。

中油:三接站若轉戰台北港 需時15年

面對民間團體要求三接站撤案改址到台北港,中油仍強調,三接站若轉戰台北港,需要最少15年的時間,來不及供應大潭電廠的新增機組,因此還是以觀塘為首選。曾文生表示,兩大天然氣供應商,中油與台電,未來將進行台北港興建接收站的可行性研究。

中油表示,若要在台北港興建三接站,即便環評順利,外廓防波堤、圍堤要6.5年、造地2年、接收站建站6.5年,最快要15年的時間,明顯不能趕上2022年新機組上線所需。台北港務局認為中油這個評估已是最樂觀的期程;但環委鄭明修質疑,若是國際團隊來做,並不需要那麼久。

桃園在地聯盟則主張,2022年的天然氣供應缺口根本不存在,當然不需要為這一年的天然氣供應而埋葬千年藻礁。聯盟理事李碧恬表示,不只民間團體從政府公開資料算出,即便沒有三接站,供應缺口也不存在,經濟部長沈榮津也曾表示,可透過調度解決2022年的供電問題。

李碧恬也強調,2023年以後供應就會開始高過需求量;何況此案僵持了一年多,浪費時間的是中油自己。 中油重調查仍無珊瑚 學者截圖批無專業、視而不見

在藻礁生態的論戰上,中油調查報告與中研院調查團隊仍是不同調。雖然曾文生與中油一再強調,迴避方案的開發範圍已經退到只剩下過去進行防波堤施工的部分,並沒有增加其他的工程,但中研院生物多樣性中心研究員陳昭倫強調,在他們的初步調查中,桃園海岸之間,藻礁密度最高、各種生態的參數也是最好的,就是中油選址的G1、G2區。


因為三接站興建案的生態爭議,農委會委託中研院生物多樣性中心等大專院校生態學者對桃園海岸進行一年的藻礁生態調查,計畫從今年3月展開。

研究團隊日前提出,當地可能是國際瀕危種「雙髻鯊」等鯊魚的育幼所,但中油卻表示,雙髻鯊等鯊魚分布在世界各地溫帶海域。

4月專家會議前,陳昭倫親自下海潛水尋找證據,指出「前期圍場」水泥構造物外60公尺確實有連續分布藻礁礁體,不但殼狀珊瑚藻持續發育,也發現柴山多杯孔珊瑚、多杯孔珊瑚群體,最大直徑約21公分,最小約為12公分。他推估,連續藻礁分佈範圍應可再向外延伸約200-300公尺。棧橋的預定區域內直線距離約50公尺就有多杯孔珊瑚。

中油公司副總經理方振仁表示,在陳昭倫提出證據後,中油也在棧橋區對柴山多杯孔珊瑚擴大調查,但在預定地施工範圍內的寬40公尺、長180公尺、水深6公尺內,並沒有發現柴山多杯孔珊瑚。

不過陳昭倫從中油調查的潛水攝影中,找出數個疑似柴山多杯孔珊瑚的影像,陳昭倫表示,柴山多杯孔珊瑚一顆直徑僅1公分,執行調查者並非具有「在水裡找到珊瑚的能力」。

陳昭倫強調,中研院的調查從白玉到永安,在藻礁結構的比較上,觀塘一帶是最好的,礁體越連續越完整,代表生態越好。泥沙下往往都是藻礁,只要洗開了就會顯露,這可能造成過去沒有發現藻礁存在的結果。

中油也提出觀塘、白玉、觀新三地潮間帶多項指標生物的調查,指出觀新保護區的密度、種類、豐富度好過G1、G2。然而,以當地頂級消費者裸胸鯙的調查為例,東海大學生命科學系特聘教授林惠真質疑,中油的捕捉率低於他的調查結果,可能因為是蝦籠放置的問題,例如沒有固定,讓蝦籠載浮載沉、甚至開口朝上,當然造成調查結果的不同。

林惠真指出,這三個月的調查顯示當地裸胸鯙族群數量可望比先前粗估的1200尾成體更高,且有重複捕捉的現象,顯示裸胸鯙真的就生活在該海域裡,而非因為誘餌才從遠處吸引過來的。

林惠真認為,國家應該對海洋生態與資源發展長期調查計畫,這是目前所欠缺的,若沒有完整調查,何來保育與管理?

李克聰、王价巨等環委直言,民間與中研院學者的調查資料,完整度遠勝過中油,讓他們信服與感動,就連生態學者出身的中油董座戴謙也坦言:「連我都要被說服了。」

面對曾文生、李君禮與中油一再強調此案對全國能源供應的必要性,小組認為,此案是審查該範圍是否適合開發,並非能源政策環評;經濟部應該做的是另尋替代方案。環委劉小如更指出,經濟部在會議開始還幫忙承諾,若是中油無法承諾的經濟部願意承擔,豈不淪為中油的附屬單位。劉小如認為,經濟部應該負責主導政策才對。

李克聰嘆,一年來的審查過程中,中油與經濟部一再表態「非做不可」,但這個邏輯對環評是不公平的。李克聰表示,當非做不可成為前提,調查自然就會偏差。這幾次的審查,中油也都沒有好好回答環委的提問。

王价巨更指出,中油為了過關,把其他曾獲提及的港口都批得一文不值,甚至說台北港面臨飛彈攻擊等,「這樣通通打死,以後又如何談其他港的運用。」曾文生則表示詫異,直說沒有聽過飛彈這個說法。









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